Pas de sobriété gastronomique prévue au menu du réveillon cette année, mais les effets de l’inflation seront forcément ressentis. Si on rationne le foie gras au marché de Rungis, les grossistes sont unanimes : même avec l’inflation, les clients n’auront pas à se priver et encore moins à se serrer la ceinture.
Les huîtres font le show à Rungis
A Rungis, le pavillon de la marée remballe généralement aux alentours de 4 heures du matin. A cette époque de l’année, on se bouge activement pour répondre à la forte demande des dernières semaines de décembre : « C’est le creux de la vague avant la tempête », annonce le directeur opérationnel de la maison Blanc, Nicolas Rousseau. Il faut dire que la société réalise le gros de son chiffre d’affaires annuel en cette période de l’année, écoulant jusqu’à 70 tonnes d’huîtres par jour. Mais il faut dire que l’inflation est passée par là, avec une hausse de 5 % sur le prix des huîtres de calibre 3, de loin les plus vendues. Outre l’inflation, les chaleurs qui sont venues perturber la pousse cet été ont fait grimper les prix des huîtres de plus gros calibre de plus de 15 %.
Pour ces fêtes de fin d’année, les consommateurs vont, comme d’habitude et comme l’explique monsieur Stéphane Layani, chercher des produits de qualité pour se faire plaisir, même si cela veut dire en prendre moins en raison de la hausse généralisée des prix. Eu égard aux huîtres, ils vont vraisemblablement opter pour des huîtres plus petites, notamment celles de calibre 5, parfaites pour l’apéritif. « 5 à l’apéritif, c’est génial, c’est un bonbon. La coquille est petite mais extrêmement pleine. Cela permet d’en avoir six, dix, douze par personne », explique Nicolas Rousseau.
Quid de l’offre de volailles ?
L’offre de volailles a pris un sérieux coup en raison de la grippe aviaire qui a suscité des abattages sanitaires importants. Et lorsqu’il n’y a pas assez de grives, les grossistes vendent des merles, le choix étant assez fourni en poulardes, dindes, chapons et pintades. La bonne nouvelle est que la dinde fermière est largement disponible, beaucoup mieux que la dinde américaine. On s’arrache aussi les poulardes au marché de Rungis, très appréciées farcies. Question prix, les volailles sont cette année vendues 25 % plus cher que l’année dernière.
Cela dit, le foie gras est peu disponible, certains grossistes au marché déclarant qu’ils n’en reçoivent que 10 % des volumes habituels. Ils essaient donc d’en donner à tout le monde. Comment ? Il n’y a pas de secret : le rationnement. Et puis le coût s’envole, la demande étant beaucoup plus forte que l’offre disponible : les prix de gros ont augmenté de près de 60 %. Les grossistes, pour leur part, parlent de hausses de l’ordre de 25 à 40 %. Vous l’aurez compris, le foie gras est devenu trop cher, ce qui poussent les restaurateurs à ne plus en acheter. Pour autant, le président du marché de Rungis reste persuadé que « décembre sera très très bon ».